Originaire du bassin méditerranéen, le cardon est un légume de la famille des Astéracées, peu connu en Amérique du Nord, et populaire en Suisse, en France en Italie, en Espagne, en Australie, en Argentine.
Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut ont fait jadis l'objet d'une controverse. S'agissait-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des cardons? Mais, oui, Linné s'est trompé. Le naturaliste suédois qui révolutionna au 18ème siècle la classification botanique n'était toutefois pas infaillible. Il soutenait qu'artichaut et cardon étaient deux espèces bien distinctes. En réalité on a prouvé maintenant qu'un ancêtre commun est assurément à l'origine de ces deux espèces : le chardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient Lactos.
Bizarrement, alors alors que l'artichaut, d'obtention récente, est devenu fort courant, le cardon, plus ancien, est aujourd'hui un légume rare. C'est essentiellement dans le sud de la France que l'on cultive et l'on consomme cette plante hivernale.
A quoi ressemble le cardon? Il ressemble quelque peu au céleri, avec ses branches longues et souples. Les tiges externes du cardon sont ligneuses, dures et couvertes d'épines molles. On les jette habituellement, ne conservant que les tiges internes que l'on débarrasse du feuillage et des fils présents le long des nervures. On le sème en mai. Quatre mois plus tard, la plante mesure déjà 1,5 m. Les grandes feuilles aux larges cotes charnues - c'est cette partie que l'on déguste - sont alors blanchies au fur et à mesure de la récolte. Le blanchiment représente la phase la plus intensive de la culture du cardon et requiert une attention particulière pour chaque plante de cardon. Il se pratique au champ ou en cave. En début de saison, l'opération a lieu sur pied.
Au champ, les cardons sont emmitouflés dans une gaine de plastique noire et perdent peu à peu verdeur et amertume. Quand les gelées se rapprochent, tous les cardons sont arrachées. Les feuilles sont bottelées en grands fagots que l'on range bien serrés à la verticale, et à l'abri de la lumière pour qu'ils blanchissent. Chaque plante est attachée et même émottée lorsque le blanchiment a lieu en cave. Ce travail est rendu difficile s'il y a de nombreux piquants chez certaines variétés de cardon. Seules les côtes blanchies sont gardées pour la consommation.
La production française est estimée à 400 tonnes, et plus de 80% proviennent de la région Rhône-Alpes. Le reste provient du Dauphiné et de la Provence. Vaux-en-Velin n'est pas l'endroit où on en cultive le plus, pourtant tout le monde considère que c'est la capitale du cardon. C'est en effet d'ici que provient la variété inerme, c'est-à -dire sans aiguillon et sans épines, la plus cultivée en France. La commune est par ailleurs l'organisatrice d'une grande fête annuelle du cardon. Le 8 décembre sur la place du village, se tient une dégustation géante et gratuite de gratins de cardons.